10 l mleka
niepasteryzowanego
0,1 g
podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury
starterowej bakteryjnej SLB
kilka pasków
wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH
opcjonalnie lipaza
Mleko przelać
do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura
rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową,
wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas
mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby
temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę
podgrzewać cały garnek.
Po godzinie,
gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o
boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie,
żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby
skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).
Po godzinie
lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie
oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej
temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotować formę,
wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.
Gdy odcieknie,
zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi
łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki - u mnie tak jak
poprzednio jedna duża kula. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.
Po wyjęciu z
gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie z dodatkiem czubatej łyżki soli, dzięki temu
konsystencja będzie bardziej zwarta.
Następnie
wstawić do lodówki na kilka godzin i potem można od razu go jeść. Przechowywać
do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli długo poleżał w solance (najlepiej 24 godziny),
to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.
Serwatka
zawiera cukier mleczny (do 5%), białka i minerały. Ser może z niej powstać
dopiero po podgrzaniu do wysokiej temperatury, gdyż dopiero wtedy oddzielają
się białka. Serwatka musi też być świeża - trzeba ją wykorzystać od razu po
oddzieleniu od skrzepu, najpóźniej po 3 godzinach
Ricotta
doskonała
serwatka
Serwatkę
podgrzać prawie do temperatury wrzenia, ale nie gotować, na wierzchu powinna
pojawić się pianka. Odstawić na 5 minut, potem zebrać piankę, przelać serwatkę
przez chustę / tetrę, zostawić do odcieknięcia na 15-30 minut. Na sitku pozostanie ser - ok. 200 g z 7-8 litrów pozostałych po warzeniu mozzarelli. Taką ricottę można przechowywać w lodówce do 7 dni.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz