Sery Korbacze

Rodzaj sera góralskiego produkowany z mleka krowiego. Kształtem przypomina długie nitki makaronu, najczęściej splecione w warkocz lub wiązki. Smak ma łagodny, mniej słony niż oscypek, nie jest też tak twardy. Bardzo często podawany jako zakąska na góralskich weselach, stanowi też dodatek wielu sałatek i innych potraw. Można spotkać korbacze wędzone o ciemnobrązowej barwie oraz całkiem jasne, niewędzone

mleko

podpuszczka
kultury bakterii do mozzarelli (Agrovis: Delta1, Serowar: M, Wańczykówka: T (Mozzarella)

Podgrzać mleko do 38 stopni Celsjusza

Dodać kultury bakterii (ilość wg zaleceń producenta), pozostawić na godzinę do ich namnożenia

Jeśli temperatura mleka spadła, ponownie podgrzać do 38 oC i dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta)

Zamieszać, zostawić na ok. pół godziny, aż wytworzy się poprawny skrzep

Pociąć skrzep w szachownicę ok. 1,5 cm x 1,5 cm, zostawić na kolejne 20 minut

Po upływie tego czasu wykonać kolejne rozdrobnienie skrzepu - do wielkości ziarna kukurydzy, pozostawić na kolejne 20 minut

Odebrać serwatkę, skrzep przełożyć do chusty

Serwatkę podgrzać do 40 oC

Skrzep przełożyć do jakiegoś zamykanego pojemnika, zalać podgrzaną serwatką i starając się utrzymać temperaturę 40 oC:

    - owinąć kołdrą lub kocem lub

    - pozostawić w kąpieli wodnej

Od momentu dodania bakterii skrzep się ukwasi po około 8 godzinach. Na pewno po 7 godzinie należy sprawdzać czy masa się nadaje do wyciągania, odciąć kawałek wrzucić do wody o temp. 75 oC i potem sprawdzać czymś metalowym - jak przywiera do metalu i się ciągnie - to znak, że masa jest ukwaszona - ma odpowiednie pH (4,9 - 5,2 a idealnie to 5.1) i nadaje się do obróbki

Odsączyć serwatkę przez chustę serowarską do osobnego pojemnika, przyda się np. na ricottę

Skrzep kolejnymi porcjami wykładać do obróbki, do pojemnika z wodą nagrzaną do 65-75 oC.

    - poniżej 60 oC wyciągany skrzep staje się mniej plastyczny i ma tendencję do rwania się

    - powyżej 75 oC wyciągany skrzep łatwiej się formuje, ale trzeba szybciej przebierać palcami ;)

    - nie można przekroczyć 80 oC, gdyż przeparzymy masę

Ogrzany skrzep poddajemy wyciąganiu, gdzie gotowe nitki przekładamy do przygotowanego pojemnika z zimną wodą. Na obróbkę całości masy mamy ok. 3h - w tym czasie zachowane zostaną jej parametry pozwalające na otrzymanie poprawnych korbaczy.

Otrzymany "makaron" pociąć na odcinki o pożądanej długości, jeśli chcemy zaplatać z nich warkocze - to właśnie teraz

Umieścić otrzymane korbacze na godzinę w solance zrobionej ze 100 gram soli i 1 litra wody

Po godzinie rozwiesić do wysuszenia na ok. 8 h, sprawdzając "na dotyk" czy na końcówkach jest już sucho. Nie można przesuszyć!

Wędzić w temp. 40-50 oC ze 45 minut do godziny max. Sprawdzać dotykiem, czy się nie pocą z tłuszczu - jeśli tak się dzieje to wyciągnąć - są już gotowe.

Ukwaszanie to jeden ważny proces, ale drugi chyba znacznie ważniejszy - to wygniatanie gorącego ciasta, tak aby nie było kawałków masy serowej, która przy wygniataniu przekształca się coś w rodzaju plasteliny, ciasta na pizzę. Nie mogą pozostać grudki z tej masy sprzed zakwaszania, bo one powodują że masa się rwie, albo pozostają przy wyciąganiu takie grudki jak kora, która potem jest wyczuwalna na takim sznurku gdy przeciągnie się dłonią.

Jak obrabiać to małe porcje - dla tych, którzy nie maja jeszcze wprawy - to tak 200-300 gram na początek. Zbyt dużo masy - to ta na końcu znów musi zostać wygnieciona, bo łapie wodę i się rozwarstwia.

https://domowyserowar.pl