10 l mleka
świeżego lub pasteryzowanego (ale nie UHT)
20 kropli
podpuszczki naturalnej w płynie
1/4 łyżeczki
bakterii starterowych termofilnych (nawet bez bakterii wychodzi, jeśli mamy
dobre mleko)
kilka pasków
wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH
1 łyżka
kurkumy
Mleko
podgrzać, cały czas mieszając, do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie
starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut (pH 6,8).
Rozmieszać
podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka
z mlekiem. Zostawić na 75 minut w stałej temperaturze 33 st. C.
Sprawdzić, czy
skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok.
30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma
kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić go długim nożem do
dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki,
ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki.
Zostawić na 20 minut (pH 6,5).
Delikatnie
mieszając, podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Zostawić na kilka minut do
stężenia. Odlać serwatkę. Dodać kurkumę, wymieszać. Zostawić skrzep na 2
godziny w stałej temperaturze 38 st. C, odlewając nadmiar serwatki i odwracając
masę co jakiś czas (pH 5,2-5,3).
Pokroić skrzep
w kostki (ok. 2 cm) i jeśli pH wynosi 5,2-5,3*, zanurzyć w gorącej wodzie
(temperatura 75-80 st. C). Drewnianymi łyżkami/ szpatułkami ugniatać i rozciągać
skrzep, po czym uformować dowolny kształt. PH w gorącej wodzie powinno wynosić
5,2-5,3.
Po wyjęciu z
gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w bardzo zimnej wodzie, dzięki temu
konsystencja będzie bardziej zwarta.
Tak
przyprawiony ser dobrze jest jeszcze zanurzyć w solance. W tym celu rozpuścić
0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, ostudzić, włożyć ser, zostawić na co
najmniej godzinę, ale można też na dużo dłużej, zależy, jak bardzo słony ser
chcemy uzyskać.
Następnie
osuszyć, wstawić do lodówki na kilka godzin i ser jest gotowy do jedzenia.
*Jeśli nie
mamy wskaźników pH, to aby sprawdzić, czy ser nadaje się już do zanurzenia w
gorącej wodzie, wystarczy wykonać próbę na kilku małych kostkach. Zanurzyć je w
gorącej wodzie i próbować ugniatać drewnianą łyżką i rozciągać. Jeśli ten mały
kawałek jest już podatny na ugniatanie i rozciąganie, można włożyć do wody
całość skrzepu. Jeśli nie daje się formować, poczekać jeszcze z pół godziny
albo nawet w razie potrzeby dłużej.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz