7,5 l świeżego
mleka
szczypta
bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST
(skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
0,75 g
penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)
1/4 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej
wody
Mleko podgrzać
powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać
kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 90 minut w
stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody,
wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.
Po godzinie
pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a
potem skośnie). Następnie delikatnie mieszać przez 15 minut. Odlać serwatkę do
poziomu skrzepu.
Przygotować
formy. Bez specjalnej formy ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej
fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z
powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.
Jeśli ktoś ma
specjalną formę do camemberta - a jest
to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Skrzep
delikatnie przełożyć do formy, całkowicie ją wypełniając. Formę nakryć matą i
obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. Pozostawić do
odsączenia na 5 godzin, co godzinę odwracając ser (podnieść formę wraz z
deskami i odwrócić).
Wyjąć ser z
form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić na 10-15 minut, aby sól się
rozpuściła.
Ułożyć na
matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 95% na 4-6
tygodni. Co kilka dni odwracać. Po kilku tygodniach ser camembert jest gotowy! Żeby zwiększyć wilgotność (w lodówce jest za sucho), na serkach położyć mokrą pieluchę tetrową i
codziennie ją zmieniać na nową. Tetra za każdym razem w momencie zmiany będzie prawie sucha. I tak przez kilka dni. Potem tetrę kłaść już tylko obok serów i
to wystarczy. Skórka pokryje się białym meszkiem. Po
3 tygodniach jeden przekroić na próbę. Jeśli będzie jeszcze
niezbyt miękki w środku, trzeba poczekać jeszcze tydzień.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz