Przepis 1
4 litry mleka świeżego lub
pasteryzowanego w niskiej temperaturze
bakterie starterowe mezofilne do
zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta
starter pleśni: Penicillium
candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta lub pleśń zeskrobaną z sera
podpuszczka w ilości podanej przez
producenta
0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli
używamy mleka pasteryzowanego
2 łyżeczki soli niejodowanej
Sprzęt: termometr, cedzak do przenoszenia
skrzepu, forma do camemberta, mata/podkład serowarski (może być bambusowa).
Podgrzanie i zakwaszenie mleka
Zaczynamy od podgrzania mleka do 32oC.
Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez
umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą.
Gdy mleko osiągnie temperaturę 32oC
przerywamy podgrzewanie i dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze
sklepu), dokładnie mieszamy.
Następnie dodajemy bakterie starterowe
mezofilne oraz kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum
candidum w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy.
Zamiast kultur pleśni możemy dodać
pleśń zeskrobaną nożem z sera typu Camembert:
nożyk dokładnie myjemy, opalamy nad
palnikiem gazowym, czekamy aż wystygnie;
szklankę wyparzamy wrzątkiem,
studzimy, nalewamy ok. 1/4 szklanki przegotowanej wody;
delikatnie zeskrobujemy meszek pleśni
z sera, dodajemy do szklanki z wodą;
po zeskrobaniu prawie całej pleśni,
dokładnie mieszamy z wodą i zostawiamy na jakieś 30 minut;
przecedzamy przez wyparzone sitko i
dodajemy do mleka w garnku.
Po dodaniu kultur, mleko powinno być
utrzymywane w temperaturze 32oC przez 30 minut przed dodaniem podpuszczki.
Wytworzenie skrzepu serowego
Dodajemy podpuszczkę w ilości
wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej
wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp.
32oC.
Cięcie skrzepu
Formę serowarską stawiamy na
macie/podkładzie do odciekania.
Tradycyjny sposób postępowania nie
wymaga cięcia i mieszania skrzepu. Wytworzony skrzep przenosimy bezpośrednio do
formy, nabierając go warstwami za pomocą cedzaka.
Współcześnie stosuje się również
cięcie i łagodne mieszanie skrzepu przed przeniesieniem do formy, aby
przyspieszyć odciekanie serwatki.
Odciekanie serwatki - dzień 1
Następny krok to odciekanie serwatki,
podczas którego następuje również dalsze zakwaszanie sera. Ser musi być
regularnie odwracany, robimy to kładąc na wierzch formy druga matę/podkład, a
następnie ostrożnie ale szybko odwracając formę spodem do góry. Najlepiej
zrobić to, zanim ser nie osiądzie za bardzo w formie. Masa serowa powinna
osiadać równo, nie łamiąc się przy tym.
Podczas odciekania, ser odwracamy
kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Optymalna temperatura
odciekania to 21-24oC.
Następnego dnia ser powinien osiąść do
ok. 1/3 pierwotnej wysokości.
Solenie - dzień 2
Kiedy serwatka przestanie odciekać z
sera, wyjmujemy go z formy i solimy na sucho (z ręki). Ser posypujemy 1
łyżeczką soli niejodowanej i rozprowadzamy ją równomiernie na powierzchni.
Trochę soli rozprowadzamy także na boku sera. Ser wkładamy znowu do formy,
posoloną stroną do góry.
Po 4-6 godzinach ser wyjmujemy z formy
i solimy w ten sam sposób drugą stronę, wkładamy do formy, posoloną stroną do
góry.
Osuszanie sera - dzień 3
Następnego ranka możemy już usunąć
formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. Osuszanie sera
prowadzimy, dopóki jego powierzchnia dobrze nie wyschnie. W tym czasie ser
kilkukrotnie odwracamy. W wilgotnych pomieszczeniach zaleca się użycie
wentylatora luby uchylenie okna. Optymalne warunki osuszania,
to temperatura 14-18oC i wilgotność 60-75%.
UWAGA: Jeżeli zaczniemy prowadzić
dojrzewanie sera, zanim odpowiednio nie odcieknie i nie wyschnie, zbyt wysoka
wilgotność spowoduje defekty, takie jak: rozwój pleśni z rodzaju Mucor lub
pleśni niebieskiej i "płyniecie" sera podczas dojrzewania.
Dojrzewanie
Gdy powierzchnia sera wyschnie,
przenosimy go do pomieszczenia, gdzie będzie dojrzewać. Optymalne warunki
dojrzewania, to temperatura 11-13oC i wilgotność 92-95%. Można to zrobić w lodówce, w plastikowym pojemniku na żywność, na dnie pojemnika
kładąc odpowiednio docięty kawałek maty.
W tym czasie, ser należy odwracać raz
lub dwa razy dziennie. Jeżeli zapomnimy o odwracaniu sera, nadmiar pleśni może
przyrosnąć do maty, powodując uszkodzenie powierzchni sera przy odwracaniu.
Jeżeli ser dojrzewa w plastikowym pojemniku, za każdym razem kiedy odwracamy
ser, przykrywkę i ścianki pojemnika należy wytrzeć czystym
papierowym ręcznikiem/ściereczką, ze skraplającej się nich pary
wodnej.
Na początku dojrzewania powierzchnia
sera może stać się nieco śliska/tłusta, o zapachu dojrzałych owoców. Jest to
etap rozwoju drożdży.
W ciągu kilku następnych dni, na
powierzchni sera zauważyć powinniśmy rozwój białej pleśni, która osuszy ser
jeszcze bardziej. Jest to etap rozwoju pleśni Geotrichum candidum.
W końcu, po ok. 9-14 dniach,
powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, która w ciągu
kilku dni pokryje całą powierzchnię sera białym meszkiem.
Pleśnie te, produkują enzymy
odpowiedzialne za przemiany struktury białek w serze Camembert.
Po tym czasie, najlepiej spowolnić
trochę dojrzewanie przenosząc ser w chłodniejsze miejsce (6-7oC) na kilka
tygodni.
Przepis 2
Potrzebujemy:
Mleko
Podpuszczkę np. cielęca
Carlina 1000
Mleko ogrzać do temperatury 32 C i
zaszczepiłć bakteriami i pleśnią:
Kultury bakterii - Camembert Mix oraz
CHOOZIT Alp
Kultury pleśniowe – Penicillum Candidum
Neige
- Camembert Mix w ilości 90% zalecanej
dawki na użytą ilość mleka
- CHOOZIT Alp w ilości 10% zalecanej dawki
na użytą ilość mleka
- PC Neige 100% zalecanej dawki w
przeliczeniu na użytą ilość mleka
Mleko ukwasić utrzymując temperaturę 32
C przez 1 h. Jeżeli używasz mleka pasteryzowanego to warto proces ukwaszania
przedłużyć do 1,5 h oraz ewentualnie rozważyć dodatek chlorku wapnia.
Następnie dodać podpuszczkę (Carlina
1000) odmierzoną zgodnie z zalecaniami producenta 2 ml / 10 l mleka.
Podpuszczkę po odmierzeniu rozcieńczyć niewielką ilością zimnej wody i
dopiero taki roztwór wlać do mleka. Pomieszać i pozostawić do skrzepnięcia.
Po otrzymaniu skrzepu (nie szybciej jednak
jak po 30 min) rozpocząć krojenie, które trwało 40 min. Najpierw pokroić na
kostki ok 1,5 cm, bez cieć skośnych – poczekać ok. 10 min – zrobić cięcia
skośne – poczekać – kontynuować krojenie. Wszystko powoli i bez gwałtownych
ruchów, które mogłyby rozmiażdżyć delikatny skrzep. Kroić tak długo, aż
otrzyma się kosteczki o wymiarze ok. 1 cm.
Po pokrojeniu dogrzać mleko, delikatnie o
1-2 C (do 33-34 C max). Tylko i wyłącznie płaszcz wodny jest tu wskazany do
ogrzewania. Skrzep jest jeszcze bardzo delikatny, jak osiągnie temperaturę
33-34 C kontynuować delikatnie.
Jak sprawdzić, że skrzep jest już
gotowy do przekładania do form? Wziąć jedną grudkę skrzepu i upuścić ja na
blat z wysokości 50-60 cm – jeśli się rozpadnie to oznacza, że jeszcze trzeba
trochę pomieszać.
Gotowe ziarno delikatnie przełożyć do
form, gdzie będą odciekały pod swoim własnym cieżarem.
Przekładać serki w formach kilkukrotnie.
Pierwsze przekładanie po 20 min – kolejne za następne 20 min – 30 min – 30 min
-1 h -1 h. Serki zostawić w formach na 12 h.
Po tym czasie posolić je „z ręki” (soli -
ok 2% wagi sera) pozostawiając je jeszcze w formach (najpierw jedną stronę, a
jak sól się wchłonie to przełożyć w formach i posolić drugą stronę)
Serki po soleniu wyjąć z form i ułożyć
w pojemniku z kratką, zakryć przykrywką i umieścić w dojrzewalni 19- 22 C
na 3 doby. Obracać serki na kratce raz dziennie zdezynfekowanymi rękami.
Po tych 3 dniach na serkach zaczyna się już
„coś dziać”. Przełożć pojemnik z Camembertami do dojrzewalni 8-10 C (tu
obracać codziennie jeszcze przez 4 dni, potem już co 3 dni, następnie raz
w tygodniu).
Małe
Camemberty dojrzeją w ok 3-4 tygodnie – ciut większe będą potrzebowały więcej
czasu. Podczas obracania można lekko nacisnąć serki, aby sprawdzić ich
sprężystość – początkowo są twarde – ale z czasem zmiękną.
Camemberty jak
już w pełni obrosną pleśnią to można przełożyć do plastikowych pojemniczków lub
zawinąć w specjalną folę do camembertów.
Domowy
Camembert krok po kroku
dzień 1
11,5 litrów mleka i 0,4 litra 30% śmietanki
UHT podgrzać do temp. 33°C. Dodać 0,5 ml kultur IOTA Ca1 (Agrovis)
Odstawić na 1,5 godziny
Camemberty i
sery, których nie trzeba drugi raz podgrzewać można normalnie podgrzać w garnku do
temperatury o 1 stopień wyższej niż potrzebna i
umieścić w misce z wodą o podobnej temperaturze. Gdy zimą mleko szybciej
się schładza, umieszczenie garnka w misce z wodą pozwala utrzymywać i
kontrolować temperaturę i w razie potrzeby można dolać wrzątku do miski.
Dodać 18 ml podpuszczki (Beaugel 50,
Agrovis) (temp. 31°C. Odstawić ponownie na 1 godzinę.
Należy wyparzyć foremki.
Przy robieniu Camemberta skrzep, po pewnym czasie od przełożenia do foremek
bardzo mocno opada, dlatego ważne jest żeby foremki były wysokie – wtedy powstają
ładne serki.
Skrzep do camembertów pokroić w większe
kostki – 2-3 cm
Odstawić na 10 minut
Bardzo lekko pomieszać
Odstawić na 10 minut
Przenoszenie
skrzepu do foremek
Foremki wystarczy zanurzyć w garnku i nabrać „do pełna” –
maksymalnie ile się da. Każdą foremkę odstawić do osobnej wysokiej miski, aby zebrać
serwatkę, z której będzie zrobiona ricotta.
Ociekanie
Odczekać chwilę, aż serwatka trochę wycieknie i
przelewać ją do innego garnka. Resztę skrzepu przekładać
dużym kubkiem do foremek, gdy tylko pojawi się trochę miejsca.
Przynajmniej ze dwa razy obrócić serki i pozostawić na kilka godzin (na noc) w temperaturze 18-20°C.
dzień 2
W drugim dniu
domowej produkcji Camemberta niewiele się dzieje – sery nadal trzymamay w temperaturze
18-20°C. Należy je odwracać je co jakiś czas – co kilka godzin.
dzień 3
Przy pierwszym odwracaniu
serów posolić powierzchnię i boki (pół łyżeczki), lekko wetrzeć
Przy kolejnym odwracaniu – znów pół
łyżeczki na stronę, która nie była solona i wwtrzeć
Na tym
etapie masa otrzymanych serów to 2,4 kg
dzień 4 i 5
przenieść sery do pomieszczenie o niższej
temperaturze 15-16°C
umieścić na bambusowej macie
regularnie odwracać
ten etap ma na celu lekkie osuszenie
powierzchni serów
dzień 6 i 7
Dziś
Camemberty wkraczają w nowy etap – napleśnianie 😉 Powierzchnia serków jest już wyraźnie sucha – widać to po lekko
zmieniającym się kolorze – nie jest już tak śnieżnobiały, ale niektóre miejsca
są kremowe/żółtawe.
Przygotować
oprysk:
1/8 łyżeczki soli kamiennej niejodowanej
1/16 łyżeczki Panicillium Candidum (z
serowara)
50 ml wody (lub odważyć 50 g)
zostawić na 2 godziny (lub na całą noc)
opryskać jedną stronę serków (i boki) z dość dużej odległości (ok. 30 cm), tak, żeby na ser padała
„mgiełka” – spryskać 4-5 razy lekko odwracając ser, tak, żeby opryskać też boki
sery umieścić w dojrzewalni w temperaturze 11-13°C i wilgotności 92-95
po 12 h spryskać drugą stronę
sery powinny być odwracane 1-2 razy w ciągu
dnia
Pomysł na dojrzewalnię:
duży plastikowy pojemnik a w nim mniejszy +
dwa słoiczki, żeby zwiększyć powierzchnię „podestu”
w początkowej fazie
camemberty wytwarzają odpowiednio wysoką wilgotność (monitorować)
na podeście z pojemników i słoików ułożyć bambusową matę
na macie sery
i zamknąć – łatwe w transportowaniu i
podglądaniu temperatury, wilgotności, zachowania pleśni oraz ogólnego
zadowolenia camembertów
W dojrzewalni
camemberty zaczną zmieniać zapach – można wyczuć zapach drożdży a nawet jabłek
– to jest jak najbardziej normalne.
http://domowyserek.pl
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com
https://domowyserowar.pl
https://domowyserowar.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz