Korbacze

3,7 l mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

kilka pasków do oznaczania poziomu pH

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32-35 st. C. Wsypać do mleka bakterie starterowe termofilne i odczekać 5 minut, po czym wymieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32-35 st. C. Po tym czasie dodać chlorek wapnia i wymieszać, zostawić na 10 minut. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32-35 st. C.

Pokroić skrzep na 1 cm kawałki i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32-35 st. C. W ciągu tego czasu skrzep wzmocni się i wypłynie z niego dużo serwatki. Powoli podgrzewać skrzep (przez ok. pół godziny) do temperatury 40-41 st. C, delikatnie mieszając i sprawdzając, czy temperatura odpowiednio rośnie. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu i przemieszczały się z góry na dół i odwrotnie. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna serowe opadną na dół.

Przełożyć skrzep na durszlak, który da się zawiesić na brzegach garnka. Przykryć przykrywką od garnka. W garnku zostawić część serwatki, którą następnie powoli podgrzać do temperatury 39-40 st. C. Gdy serwatka osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić wszystko na 2 godziny, utrzymując temperaturę 39-40 st. C. Ziarna serowe połączą się i utworzą zwarty kawałek, który należy dwukrotnie odwrócić w ciągu tego czasu.

Po upływie 2 godzin zaczynamy sprawdzanie pH, prawidłowe pH powinno wynosić w granicach 4,9 - 5,2 i dojście do tego poziomu może zająć kolejną godzinę albo i więcej. Gdy pH wynosi 4,9 - 5,2, skrzep jest gotowy do rozciągania. Przy braku pasków mierzących poziom pH można ocenić "na oko" - zanurzyć mały kawałeczek w gorącej wodzie i jeśli daje się kształtować, tzn. jest plastyczny, to skrzep jest gotowy do dalszej obróbki.

Wówczas pokroić go na małe kawałeczki - kostki o boku ok. 1-2 cm. Włożyć je do garnka i zalać bardzo gorącą wodą - temperatura w garnku powinna osiągnąć ok. 80 st. C. Kawałki sera połączyć w jedną kulę, ugniatając je i kształtując, co nie jest takie proste - można użyć rękawic żaroodpornych albo zrobić to drewnianymi łyżkami / szpatułkami. Gdy powstanie już jednolita kula (nie musi mieć idealnego kształtu), wyciągnąć ją z wody i szybko ukształtować wałek o długości ok. 20 cm. Podzielić na 8 kawałków, każdy z nich rozciągnąć na długość ok. 30 cm. Od nowa zagiąć i złożyć na pół i znowu rozciągać. I tak 2-3 razy, aż do osiągnięcia zgrabnych cienkich nitek serowych. Jeśli kilkakrotnie porozciągamy ser, będzie on potem bardziej rozciągliwy. Z tym że trzeba to robić bardzo szybko, a jeśli ser z czasem staje się mniej plastyczny, zanurzyć go na chwilę w gorącej wodzie.

Powstałe nitki serowe pociąć na równe kawałki długości ok. 20 cm, połączyć je po 3 i skręcić lub spleść razem w warkocze. Gdy tylko są gotowe, natychmiast zanurzyć w lodowatej wodzie, aby je schłodzić i utrwalić kształt.

Następnie przygotować solankę. Zostawić w solance na 1-3 godziny, w zależności od gustu.

Po wyjęciu z solanki zostawić do osuszenia na kilka godzin i korbacze są gotowe do jedzenia. Można przechowywać je w lodówce kilka dni albo zapakowane próżniowo do miesiąca. Albo...

... uwędzić!:-)

Wędzone korbacze to rzecz warta trudu. Żeby uzyskać złoty kolor wędzonych produktów, należy dodać drewna olchowego. Wędzenie przez 2 godziny w temperaturze do 30 st. C drewnem owocowo-dębowo-jałowcowo-olchowym nadaje złocistą barwę serowi.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com