Camembert z calvadosem

8 l świeżego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych - ja użyłam bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), zalecanych do serów pleśniowych

1/8 łyżeczki penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

2 łyżki soli

2 szklanki (500 ml) calvadosu lub innej brandy jabłkowej

1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia i wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 29 st. C.

Po 90 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 2,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut. Następnie delikatnie mieszać przez 10 minut. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu.

Przygotować formy.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta -  a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Skrzep delikatnie przełożyć do formy, całkowicie ją wypełniając. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. Pozostawić do odsączenia na 2 godziny, następnie odwrócić ser (podnieść formę wraz z deskami i odwrócić) i ponownie zostawić na 2 godziny. Odwrócić i zostawić pod przykryciem na całą noc w temperaturze pokojowej. Rano znów odwrócić i jeszcze zostawić na ok. 2 godziny. W sumie odciekanie powinno trwać ok. 24 godziny.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić na 10-15 minut, aby sól się rozpuściła.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90% na 3 tygodnie. Codziennie odwracać. Najlepiej czymś przykryć, aby ser nie wysychał. Po ok. 3 tygodniach ser camembert jest gotowy. 

Teraz następuje etap z calvadosem: Ser zanurzyć w alkoholu i zostawić na 24 godziny, przy czym po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z alkoholu i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia. Można obtoczyć go w bułce tartej i ozdobić połówką orzecha włoskiego.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com