Bułgarski ser Kaszkawał

Ser Kaszkawał to ser bułgarski, popularny w południowej Europie. Należy do grupy serów z masy parzonej, czyli takich w typie mozzarelli, z tym że jest to ser dojrzewający. Warzony z mleka krowiego lub owczego, lub z mieszanki obu mlek. Odpowiednikiem Kaszkawału we Włoszech jest ser Caciocavallo.

10 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

opcjonalnie 1/2 łyżeczki chlorku wapnia

Podgrzać mleko do temperatury 32 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać teraz, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na ok. 50 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Powstały skrzep pokroić w  grubą kostkę o boku 7-8 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut. Następnie pokroić w drobną kostkę o boku 0,5 cm. 

Powoli podgrzać skrzep do 37 st. C, utrzymując stałą temperaturę i mieszając niemal bez przerwy przez 15-20 minut. Zostawić na kilka minut, aż ziarna osiądą na dnie.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą i zostawić do odcieknięcia na 2 godziny. Można użyć lekkiego obciążenia (2 kg). Po tym czasie skrzep będzie jednolitym kawałkiem.

Pokroić skrzep na kawałeczki ok. 3 cm. Przełożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze 20-22 st. C na kilka godzin, aż pH osiągnie 5,2. Najlepiej użyć do tego celu pasków wskaźnikowych pH.

Przygotować w garnku gorącą wodę o temperaturze 72-75 st C, dodać 5-7% soli, wymieszać. Następnie wszystkie kawałki skrzepu pokroić w plastry o grubości ok. 0,5 cm i zanurzyć na kilka minut w gorącej solance.  Drewnianymi łopatkami rozciągać i ugniatać skrzep, aż stanie się elastyczny i będzie się dawał łatwo formować. Wówczas przełożyć go do formy wyłożonej chustą tetrą, wyrównać powierzchnię, przykryć i prasować najpierw przez godzinę pod ciężarem 5 kg, potem odwrócić ser w chuście i prasować dalej przez 10 godzin pod ciężarem ok. 12 kg.

Następnie schłodzić ser w temperaturze 14 st. C przez 24 godziny i po tym czasie rozpocząć solenie na sucho: Co drugi dzień oprószać ser z każdej strony solą niejodowaną. I tak przez 2-2,5 tygodnia. Po tym czasie zostawić go do dojrzewania na ok. 2 miesiące w temperaturze 12-14 st. C. Do dojrzewania można go pokryć parafiną.

Parafinowanie:

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Dojrzewanie - ok. 5 miesięcy

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com