Ser Wensleydale

Ser Wensleydale może występować w wersji białej i w wersji pleśniowej - przetykany żyłkami niebieskiej pleśni.

Historia sera Wensleydale sięga średniowiecza, kiedy to w XI wieku cystersi przybyli z Francji do Angliii i osiedlili się w dolinie Wensleydale. Przywieźli ze sobą przepis na ser z mleka owczego i początkowo taki ser warzono. Z czasem mleko owcze zaczęto zastępować krowim (choć nadal wyrabia się również owczy Wensleydale), a warzeniem sera zajęli się lokalni farmerzy...

W wersji białej ser powinien mieć aromat i posmak dzikiego miodu, miękkie i kruche wnętrze.

16 l świeżego pełnotłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie: 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

3 łyżki soli

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na półtorej godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 30 st. C.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 0,9 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35 st. C. Powinno to zająć 35-40 minut. Bardzo często mieszać.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Poczekać chwilę, aż utworzy się zwarty kawałek. Pokroić na 4 części, każdą odwrócić. Przez kolejne 40 minut odwracać kawałki skrzepu co 10 minut. Skrzep cały czas powinien być przykryty, aby utrzymać ciepło.

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałki wielkości ok. 1,5 cm na 5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, w czasie przekładania porządnie ugniatać. Prasować przez pół godziny pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 25 kg przez 10 godzin.

Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia. W czasie obsuszania odwrócić. 

Ser ten można pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Następnie ser umieścić  w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C. Odwracać dwa razy w tygodniu.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com