Mozzarella z dodatkiem octu winnego

3,7 l mleka pasteryzowanego - u mnie jak zwykle świeże niepasteryzowane

szczypta bakterii mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

7 łyżek stołowych octu winnego (jasnego) 5%

1,5 łyżeczki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Wlać ocet winny, dokładnie wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Lekko podgrzać o 1-2 stopnie, przykryć i zostawić na godzinę do czasu wytworzenia się skrzepu (ok. 1 h).

Pokroić skrzep na 1-centymetrowe kawałeczki - ostrym nożem, ustawiając go najpierw pionowo, a potem skośnie, żeby powstały mniej-więcej równe kosteczki i zostawić na 10 minut, wciąż w stałej temperaturze 32-33 st. C. W ciągu tego czasu skrzep wzmocni się i wypłynie z niego więcej serwatki.

Powoli podgrzewać skrzep (przez ok. pół godziny) do temperatury 42 st. C, delikatnie mieszając i sprawdzając, czy temperatura odpowiednio rośnie. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu i przemieszczały się z góry na dół i odwrotnie. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna serowe opadną na dół.

Sprawdzić, czy ziarna serowe są sprężyste, jeśli nie, pozostawić jeszcze na 10-15 minut.

Przełożyć skrzep na durszlak i zostawić do odcieknięcia na ok. 15 minut. W garnku zostawić serwatkę, do której dodać 1,5 łyżeczki soli i podgrzać do temperatury 80 st. C. Gdy serwatka się podgrzewa, pokroić skrzep na plastry grubości ok. 1 cm albo dowolne, niezbyt duże kawałki.

Partiami zanurzać plastry skrzepu w gorącej serwatce na chwilę, a jeśli trzeba na dłużej. Ugniatać i rozciągać skrzep, aż stanie się plastyczny. Ukształtować ser dowolnie. Po uformowaniu schłodzić przez kilka minut w bardzo zimnej wodzie.

Następnie przygotować lekką solankę: rozpuścić 350 g soli w 3,5 litra wody (można w pozostałej serwatce). Schłodzić do temperatury 10 st. C i włożyć ser. Zostawić w solance na 2-3 godziny.

Po wyjęciu z solanki mozzarella nadaje się do jedzenia. Najlepsza jest na świeżo, ale można ją przechowywać w lodówce do tygodnia, nie wyjmując wtedy z solanki, pod przykryciem.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com